Testing av blogginnleg

– Det er ikke noe problem at soppen er tre år gammel, så lenge den er syltet.

Mikael Svensson (37) nikker mot kjølelageret til Kontrast, Michelin-restauranten i Oslo som han eier og er kjøkkensjef for. Der inne befinner det seg sopp som er over to år gammel. Noen få nærmer seg trassalderen, tre år. Den beste alderen, synes Svensson.

– Sopp blir bedre jo lenger den står på glass.

Han smaker forskjell på sopp som har vært syltet i ett år, og sopp som har vært syltet i tre.

– Smaken blir fyldigere med tiden, og syren blir mer avrundet.

vel dette:

– Ikke plukk sopp du ikke er sikker på. Du kan bli skikkelig dårlig, og det er ikke verdt å ta sjansen.

SPOR AV PLUKKING

– Mitt forhold til sopp?

Svensson stopper opp. Han er midt i kuttingen av en sjalottløk, en av ingrediensene i soppsausen han er i gang med å lage. Han har gjentatt spørsmålet, men det er ikke fordi han må tenke over svaret.

– Jeg bruker det til alt jeg kan. Og jeg bruker alle typer sopp jeg kommer over. Det er fantastisk godt.

Det er ikke nostalgien over barndommens søndagsturer, på soppjakt med familien i de skånske skoger, som har skylden for Svenssons soppkjærlighet. Det er smaken.

– Nei, jeg var faktisk aldri på sopptur med familien, men nå som jeg er voksen, drar jeg gjerne ut i skogen og plukker. Jeg vet om et par gode soppsteder her i Oslo-området, man skal ikke så langt utenfor byen. Problemet er at jeg ofte er litt sent på ballen. Når jeg kommer dit, ser jeg bare spor av folk som har plukket.

Da er det bra å ha engasjerte ansatte. Som Kontrast-kokk får du gjerne starte arbeidsdagen i skogen, så lenge du kommer tilbake med sopp. Deretter er det bare å starte rensingen – og sorteringen. Noen sopper blir tørket, noen blir puré, noen blir ingrediens i iskrem, noen blir stekt og noen – de aller fineste – blir syltet og får «evig» liv.